L'ail est la saveur qui met l'eau à la bouche et offre un goût de première qualité. Mais tous les types et saveurs d'ail ne sont pas les meilleurs.
Vous devez choisir l'ail frais qui a le meilleur goût et qui présente un équilibre entre les trois facteurs les plus qualitatifs.
Ces facteurs sont la teneur en allicine, l'humidité et le sucre. Sans ces éléments, l'ail n'a pas le charme qu'il a habituellement.
Voulez-vous savoir comment et pourquoi ces facteurs sont cruciaux ? Dans ce guide, nous nous pencherons sur la teneur en allicine, en humidité et en sucre de l'ail.
Teneur en allicine de l'ail : Pourquoi est-ce important ?
L'allicine est un composant essentiel de l'ail, qui offre de nombreux avantages grâce à son arôme puissant et à son goût piquant. Elle est produite lorsque l'ail est coupé et subit des transformations enzymatiques.
Pourquoi l'allicine est-elle si importante ?
L'allicine se distingue de tous les aliments par les avantages suivants :
- Saveur forte. L'allicine est le principal facteur qui confère à l'ail un goût plus fort et plus piquant. Elle confère également à l'ail un arôme puissant.
- Impacts sur la santé. Non seulement sur le plan gustatif, mais aussi sur le plan de la santé, vous pouvez vous attendre à des performances antimicrobiennes et antivirales. En outre, il améliore la circulation et réduit les risques d'attaques cardiovasculaires.
- Importance du marché. L'ail à forte teneur en allicine a toujours été le premier choix du marché. Cela s'explique par l'utilisation médicinale et les produits culinaires.
- Ail séché très puissant. Un potentiel élevé en allicine permet d'obtenir des granulés, des flocons et de la poudre d'ail plus résistants. Il améliore la qualité générale des produits à base d'ail.
Facteurs influençant la teneur en allicine de l'ail
La variété et le type d'ail sont très importants. Ils influencent la teneur globale en allicine de l'ail.
- Type d'ail. Les variétés à col dur ont une teneur en allicine plus élevée que les variétés à col tendre. Mais leur durée de conservation est courte.
- Conditions de croissance. Les nutriments du sol et la teneur en eau affectent les composés sulfurés, augmentant ainsi la teneur en allicine.
- Période de récolte. Récolte Le moment de la récolte dépend de la maturité de l'ail. Si vous récoltez de l'ail à pleine maturité, sa teneur en allicine est plus élevée que d'habitude.
- Durée de stockage. Une durée de conservation plus longue entraîne une diminution de la teneur en allicine. Il convient donc de bien comprendre la durée de conservation.
Ail frais et déshydraté
L'ail frais et l'ail déshydraté sont deux choses différentes, car leurs objectifs diffèrent. Par exemple, l'ail déshydraté se conserve plus longtemps. Comprenons comment ils fonctionnent tous les deux.
Le séchage à basse température préserve l'allicine. La teneur en allicine de l'ail déshydraté est donc plus importante. De même, si vous utilisez le séchage à haute température, l'ail perd sa teneur en allicine, et vous avez moins de chances d'en trouver.
Teneur en eau de l'ail : Pourquoi est-ce important ?
L'humidité est un facteur important et unique à prendre en compte lors de l'évaluation de la teneur en ail. Cela est dû à la durée de conservation et à la sécurité du transport.
L'ail frais a un taux d'humidité plus élevé, ce qui permet une meilleure conservation et une meilleure application.
Pourquoi le taux d'humidité est-il important ?
La teneur en eau est davantage liée à la fraîcheur et au stockage des variétés d'ail.
L'humidité présente des avantages et des inconvénients, car il s'agit d'une arme à double tranchant.
- Une durée de conservation plus longue en raison de la diminution de la pourriture et de la germination lorsque l'humidité interne est plus élevée.
- La réduction du risque de croissance fongique se traduit par une plus grande sécurité et des services plus efficaces.
- Un rendement de déshydratation plus élevé fait de l'humidité une denrée de première qualité lors du stockage et de la production de l'ail.
Il y a des inconvénients comme :
- L'ail germe sous l'effet de facteurs externes et peut se décomposer plus rapidement. La durée de conservation diminue plus rapidement en présence de facteurs externes.
- L'ail prend du poids en raison de l'humidité, ce qui augmente les frais de transport.
Réduction de l'humidité
Puisque nous avons discuté des avantages et des inconvénients de l'humidité, il est nécessaire de réduire la teneur en eau. Habituellement, la teneur en humidité se situe autour de 60-68%, mais le durcissement et la réduction de l'humidité à 58% sont meilleurs et plus efficaces.
Il existe différents procédés de traitement et options de séchage pour réduire le taux d'humidité - par exemple, le séchage naturel à l'air, le séchage mécanique et l'ébourgeonnage des racines et des tiges.
Quel est l'impact de l'humidité sur l'expédition internationale ?
Si vous expédiez de l'ail dans le monde entier, l'humidité peut réduire sa durée de conservation et affecter d'autres aliments.
Si l'humidité est trop élevée, les risques suivants sont présents :
- L'humidité augmente, ce qui accélère la décomposition et réduit la durée de conservation de l'ail.
- Des gouttes d'eau se forment sur les murs, gênant les expéditions.
- En raison de problèmes de qualité et d'humidité, l'ensemble de votre envoi peut être confronté à des difficultés pendant le transport.
La teneur en sucre de l'ail : comment varie-t-elle ?
Bien que l'ail ne soit pas sucré, il contient des sucres tels que le fructose, le glucose et le saccharose. Cette teneur en sucre augmente incontestablement le goût, mais ne le rend pas délicieux. C'est pourquoi le goût salé original et naturel reste au premier plan.
Pourquoi la teneur en sucre est-elle importante ?
La teneur en sucre est très efficace pour donner du goût et de la qualité. Voici comment cette teneur peut vous aider.
- Browning. L'ail à haute teneur en sucre brunit plus rapidement et offre une meilleure couleur et un meilleur goût.
- Arôme d'ail. La teneur élevée en sucre permet d'obtenir un arôme doux et intense.
- Des saveurs équilibrées. Les sucres adoucissent les notes aiguës.
Quel est l'impact sur la teneur en sucre ?
La teneur en sucre varie selon les types d'ail et les méthodes de transformation. Elle varie plutôt en fonction des facteurs suivants :
- Type de sol. Si le sol contient plus de soufre, il produit moins de sucre mais plus d'allicine.
- Conditions environnementales. Les climats plus frais permettent d'obtenir une teneur en sucre plus élevée dans l'ail naturel.
- Ail mûr. Si vous avez récolté de l'ail à pleine maturité, il contiendra plus de sucre que de l'ail moins mûr.
- Stockage. Si votre ail contient plus d'amidon, le processus de conversion prend du temps. Après une certaine période, l'ail a un goût plus sucré.
Teneur en sucre de l'ail transformé
L'ail déshydraté et séché présente un scénario différent. Voici comment varie le contenu de l'ail transformé.
- La teneur en sucre est souvent élevée dans les flocons plus foncés.
- La faible teneur en sucre confère une couleur plus claire à l'ail et améliore la stabilité de la conservation. L'ail se conserve donc plus longtemps.
- Sucre équilibré. Les assaisonnements de qualité contribuent à rehausser le goût général.
Conclusion
Il est nécessaire de choisir la bonne qualité. Vous devez considérer ces facteurs comme essentiels et choisir de l'ail dont les facteurs sont équilibrés. Toutefois, il convient de vérifier le type et la fraîcheur de l'ail lors de la sélection.
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