El ajo es el sabor que hace agua la boca y proporciona un sabor de primera calidad. Pero no todos los tipos y sabores de ajo son los mejores.
Hay que elegir el ajo fresco con sabor de primera y un equilibrio de los tres factores más cualitativos.
Estos factores incluyen el contenido de alicina, la humedad y el azúcar. Sin ellos, el ajo no tendrá el encanto que suele tener.
¿Quiere saber cómo y por qué son cruciales estos factores? En esta guía nos explayaremos sobre el contenido de alicina, humedad y azúcar del ajo.
Contenido de alicina en el ajo: ¿Por qué es importante?
La alicina es un componente crucial del ajo, que ofrece numerosos beneficios con un fuerte aroma y un sabor picante. Se produce tras el corte del ajo y se somete a conversiones enzimáticas.
¿Por qué es tan importante la alicina?
La alicina destaca entre todos los alimentos por los siguientes beneficios:
- Sabor fuerte. La alicina es el principal factor que aporta el sabor más fuerte y picante. También confiere al ajo un fuerte aroma.
- Repercusiones sanitarias. No sólo por su sabor, sino también por su efecto antimicrobiano y antivírico. Además, mejora la circulación y reduce las posibilidades de sufrir ataques cardiovasculares.
- Importancia del mercado. El ajo con más alicina siempre ha sido la primera opción del mercado. Se debe a su uso medicinal y a sus productos culinarios.
- Ajo seco muy potente. El alto potencial de alicina produce gránulos, copos y polvo de ajo más fuertes. Mejora la calidad general de los productos a base de ajo.
Factores que afectan a la alicina en el ajo
La variedad y los tipos de ajo son muy importantes. Afectan al contenido total de alicina del ajo.
- Tipo de ajo. Las variedades de cuello duro contienen más alicina que las de cuello blando. Pero su vida útil es corta.
- Condiciones de cultivo. Los nutrientes del suelo y el contenido de agua afectan a los compuestos de azufre, aumentando el contenido de alicina.
- Momento de la cosecha. Cosecha El momento de la cosecha depende de la madurez. Si cosechas ajos completamente maduros, su contenido en alicina es mayor de lo habitual.
- Tiempo de almacenamiento. Un tiempo de almacenamiento más largo se traduce en un menor contenido de alicina. Por lo tanto, debe conocer el tiempo de almacenamiento.
Ajo fresco y deshidratado
El ajo fresco y el deshidratado son dos cosas distintas, ya que sus finalidades difieren. Por ejemplo, el ajo deshidratado permite una conservación más larga. Entendamos cómo funcionan ambos.
El secado a baja temperatura conserva la alicina. Por lo tanto, el contenido en el ajo deshidratado es mayor. Del mismo modo, si se utiliza el secado a alta temperatura, el ajo pierde contenido de alicina, y es menos probable encontrarlo.
Contenido de humedad en el ajo: ¿Por qué es importante?
La humedad es un factor importante y único a tener en cuenta a la hora de evaluar el contenido de ajo. Se debe a la vida de almacenamiento y la seguridad del transporte.
El ajo fresco tiene un mayor contenido de humedad, lo que permite un mejor almacenamiento y aplicación.
Por qué es importante el contenido de humedad
El contenido de humedad está más relacionado con la frescura y el almacenamiento de las variedades de ajo.
La humedad tiene sus pros y sus contras, ya que es un arma de doble filo.
- Vida útil más larga debido a la menor putrefacción y germinación cuando la humedad interna es mayor.
- Un menor riesgo de aparición de hongos redunda en una mayor seguridad y unos servicios más eficaces.
- Una mayor eficiencia en el rendimiento de la deshidratación hace que la humedad sea un producto de primera calidad durante el almacenamiento y la producción de ajo.
Hay contras como:
- El ajo brota debido a factores externos y puede deteriorarse más rápidamente. La vida útil disminuye más rápidamente cuando intervienen factores externos.
- El ajo aumenta de peso debido a la humedad, lo que incrementa los gastos de envío.
Reducción de la humedad
Ya que hemos hablado de los pros y los contras de la humedad, es necesario reducir el contenido de humedad. Por lo general, el contenido de humedad es de alrededor de 60-68%, pero el curado y la reducción de la humedad a 58% son mejores y más eficaces.
Existen diferentes procesos de tratamiento y opciones de secado para reducir el contenido de humedad, como el secado natural al aire, el secado mecánico y el recorte de raíces y tallos.
¿Cómo afecta la humedad a los envíos internacionales?
Si envía ajos a todo el mundo, la humedad puede acortar su vida útil y afectar a otros alimentos.
Si la humedad es demasiado alta, existen los siguientes riesgos:
- La humedad aumenta, lo que acelera la descomposición y reduce la vida útil de los materiales del ajo.
- Se forman gotas de agua en las paredes, lo que dificulta los envíos.
- Debido a problemas de calidad y humedad, todo su envío puede enfrentarse a dificultades durante el transporte.
Contenido de azúcar en el ajo: ¿cómo varía?
Aunque el ajo no es dulce, contiene azúcar, como fructosa, glucosa y sacarosa. Este contenido de azúcar sin duda aumenta el sabor, pero no lo hace encantador. Por lo tanto, el sabor salado original y natural permanece en la cima.
¿Por qué importa el contenido de azúcar?
El contenido de azúcar es bastante eficaz para producir sabor y proporcionar calidad. He aquí cómo puede ayudarle este contenido.
- Browning. El ajo con alto contenido en azúcar se dora más rápido y proporciona mejor color y sabor.
- Aroma de ajo. Su alto contenido en azúcar produce un aroma dulce e intenso.
- Sabores equilibrados. Los azúcares suavizan las notas agudas.
¿Qué influye en el contenido de azúcar?
El contenido de azúcar varía según los tipos de ajo y los métodos de transformación. En cambio, varía debido a los siguientes factores:
- Tipo de suelo. Si el suelo contiene más azufre, produce menos azúcar pero más alicina.
- Condiciones medioambientales. Los climas más fríos producen un mayor contenido de azúcar en el ajo natural.
- Ajo maduro. Si ha cosechado ajos completamente maduros, tendrán más azúcar que los ajos menos maduros.
- Almacenamiento. Si el ajo contiene más almidón, el proceso de conversión lleva tiempo. Al cabo de un tiempo, el ajo sabe más dulce.
Contenido de azúcar en el ajo procesado
El ajo deshidratado y seco presenta un escenario diferente. He aquí cómo varía el contenido del ajo procesado.
- Los copos más oscuros suelen tener un alto contenido de azúcar.
- El bajo contenido de azúcar confiere al ajo un color más claro y mejora su estabilidad. Por lo tanto, el ajo tiene una vida útil más larga.
- Azúcar equilibrado. El sabor de calidad en los condimentos ayuda a elevar el sabor general.
Conclusión
Es necesario elegir la calidad adecuada. Debe considerar estos factores esenciales y elegir ajos con factores equilibrados. No obstante, compruebe el tipo y la frescura al seleccionarlo.
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