El ajo es un condimento básico en la industria culinaria. Ya se trate de alimentos precocinados o de productos recién preparados, el ajo puede aportar un toque mágico.
Antes de ser distribuido, el ajo debe someterse a diversos procesos de transformación para prolongar su vida útil. Por lo tanto, la selección del ajo no se limita a su aspecto.
Las empresas de transformación tienen que evaluar, comprobar la calidad y proceder a la transformación sólo si es necesario. Para las empresas de transformación, se analizan cinco indicadores principales. Debería informarse sobre esos indicadores y elegir el tipo de ajo adecuado siguiendo los consejos de nuestros expertos.
Factor 1: Tamaño y uniformidad del clavo: Maximizar el rendimiento y la eficacia del procesado
Uno de los factores más poderosos es el tamaño del clavo. Prestemos atención a los principales aspectos y conozcamos sus aplicaciones.
¿Por qué importa el tamaño del clavo?
En el procesado de alimentos, lo importante no es la forma o el color del clavo, sino su tamaño. El procesado implica una amplia gama de operaciones, como la transformación, la deshidratación, el pelado, el troceado y la trituración.
Un tamaño de clavo adecuado ofrece las siguientes ventajas:
- Se obtiene un mayor rendimiento útil por kilogramo y se reduce el tiempo de procesamiento.
- La reducción de las pérdidas por pelado aumenta la productividad global del ajo.
- Un tratamiento mecánico más eficaz puede elevar la rentabilidad.
- La distribución uniforme del sabor en las fórmulas hace que los alimentos sean más sabrosos y agradables.
Si los dientes de ajo son pequeños, producen más residuos y reducen la eficacia. Por lo tanto, debe centrarse en el tamaño del diente.
Tamaño ideal del clavo
El tamaño del diente de ajo es siempre objeto de debate, pero depende más de la transformación industrial. Varias empresas tienen las siguientes preferencias en cuanto a tamaños.
- Dientes grandes a extragrandes, ya que aumentan la productividad y reducen los residuos.
- Poca cantidad de clavos por bulbo. Debería haber de 4 a 6 clavos.
- Las dimensiones uniformes del clavo en todos los lotes aumentan la eficacia.
El tamaño ideal del clavo depende de las preferencias de la empresa.
Problemas causados por la uniformidad del tamaño del clavo
Más que el tamaño del clavo, lo que importa es su uniformidad. Si el tamaño del clavo es grande, toda la producción debe tener el mismo tamaño. (¡Sin cambios!)
Supongamos que el tamaño de los clavos no es uniforme. En tales casos, puede sentir los siguientes problemas.
- Un pelado desigual debido a un tamaño incorrecto puede provocar mayores tasas de rechazo.
- La falta de uniformidad en el tamaño de los trozos o de la carne picada es el resultado de ello.
- La intensidad variable del sabor entre lotes es un problema importante.
- Aumento del tiempo de inactividad por ajustes del equipo, ya que hay clavos de tamaño pequeño a grande.
Factor 2: Secado del bulbo y contenido de humedad: Proteger la vida útil y la seguridad alimentaria
La sequedad y el contenido de humedad desempeñan un papel importante en el procesado. Analicemos cómo pueden afectar a la calidad general del ajo.
Papel de la sequedad
La sequedad es un indicador clave de la calidad general y la vida útil del ajo. Las empresas de transformación evalúan siempre el contenido de humedad y el riesgo de brotación y enmohecimiento del ajo. Por lo general, un bajo contenido de humedad y un alto grado de sequedad proporcionan una superficie firme y una mejor calidad.
En el procesado de alimentos, la sequedad afecta a los siguientes aspectos.
- Estabilidad de almacenamiento
- Riesgo de crecimiento microbiano
- Aptitud para el tratamiento mecánico
- Pérdidas de transporte
Un alto nivel de humedad puede provocar un rápido crecimiento y germinación. Conlleva una disminución de la vida útil.
Niveles óptimos de humedad
No existe un criterio definitivo para determinar los niveles de humedad que se necesitan. Varía y depende de las empresas y de los niveles de humedad que deseen.
He aquí algunos indicadores de niveles de humedad adecuados.
- Las pieles exteriores bien secas indican que el ajo tiene una fuerza y unos niveles de humedad óptimos.
- La ausencia de humedad o condensación visibles significa que el ajo se ha secado adecuadamente.
- Dientes firmes sin blandura
- El cuello está completamente sellado sin tejido verde.
Para alcanzar este nivel de humedad, es necesario controlar el curado tras la cosecha durante 2-4 semanas.
Riesgo de alta humedad ajo
La sequedad es un factor necesario y requiere atención. ¿Y si no hay humedad adecuada? ¿Cuál es la causa? La sequedad inadecuada puede tener algunos efectos secundarios.
Por ejemplo:
- Deterioro más rápido durante el almacenamiento en almacén, ya que la germinación se produce rápidamente.
- Aumento de la contaminación por moho debido al rápido crecimiento microbiano en el ambiente.
- Reducción de la vida útil de los productos procesados, ya que la humedad provoca contaminación o moho.
- Mayores tasas de rechazo en los puertos de destino debido a que los ajos no cumplen las normas de calidad.
Factor 3: Cumplimiento de la normativa sobre residuos de plaguicidas: Cumplimiento de las normas mundiales de seguridad alimentaria
El cumplimiento de la normativa sobre plaguicidas es siempre el factor primordial, ya sea a nivel local o mundial. Si es usted exportador y quiere comprar en China, la conformidad es siempre un factor necesario.
Entendamos por qué es importante el cumplimiento de la normativa sobre plaguicidas.
¿Por qué es importante cumplir la normativa sobre plaguicidas?
Los pesticidas son plaguicidas que pueden reducir el crecimiento del ajo. Pero muchos pesticidas son supertóxicos. Afectan al cuerpo humano y causan efectos secundarios perjudiciales para la salud.
Al exportar ajos, todo su envío puede ser rechazado si sus plaguicidas superan los límites. Por lo tanto, es necesario mantener el uso de plaguicidas dentro de los límites exigidos.
Mercados clave a tener en cuenta
Algunos países pueden ser indulgentes con el uso de plaguicidas, mientras que otros tienen criterios de verificación estrictos.
He aquí algunos mercados que conviene vigilar.
- Unión Europea
- Estados Unidos
- Japón
- Corea del Sur
- Oriente Medio, como los países del CCG
Incluso niveles ínfimos de plaguicidas no autorizados pueden provocar el rechazo del envío.
Riesgos comunes de los plaguicidas
Cuando se abastezca de ajos, tenga en cuenta los siguientes riesgos de los pesticidas.
- El uso de plaguicidas no aprobados da lugar a incumplimientos y rechazos durante la exportación/importación.
- Una aplicación excesiva cerca de la cosecha aumenta las posibilidades de efectos secundarios.
- Los tratamientos químicos postcosecha inadecuados pueden indicar claramente el uso de plaguicidas.
- La acumulación de residuos se produce durante el almacenamiento en almacenes.
Buenas prácticas para garantizar el cumplimiento
Las empresas procesadoras de alimentos deben pecar de precavidas y asegurarse de que las pruebas se realizan a tiempo.
- Los informes de pruebas de laboratorio de terceros garantizan la plena conformidad del ajo.
- El análisis de residuos para los mercados destinatarios puede dar valores exactos.
- La trazabilidad desde la explotación hasta la expedición garantiza la seguridad de los envíos.
- Una documentación clara del uso de plaguicidas puede conseguir un despacho instantáneo en las fronteras aduaneras.
Factor 4: Variedad de ajos y fuerza del sabor: Consistencia en los productos finales
Las variedades de ajo varían de una región a otra. Sin embargo, hay dos variedades clave con sus correspondientes características de calidad. Conozcamos mejor las variedades de ajo.
Importancia de la consistencia del sabor
El ajo no es sólo aroma, sino también consistencia y calidad del sabor. La intensidad y la consistencia del sabor son fundamentales, ya que los consumidores esperan el mismo sabor de un lote a otro. Es especialmente importante para los productos de marca que requieren un sabor de gama alta.
Los diferentes tipos y sabores de ajo varían según:
- Contenido en alicina
- Nivel de acritud
- Dulzor o amargor
- Intensidad aromática
Variedades de cuello duro frente a variedades de cuello blando
Hay dos variedades principales de ajo. La mayoría de los procesadores de alimentos ofrecen una variedad de cuello duro por su aroma más fuerte y su sabor picante.
La variedad Hardneck presenta las siguientes características:
- Un sabor más fuerte y un aroma potente realzan el sabor de los alimentos.
- Los clavos más grandes son típicos de la variedad de cuello duro.
- Un mayor contenido en alicina aporta grandes beneficios antimicrobianos y para la salud.
- Preferido para pastas, salsas y mezclas de condimentos.
Las variedades de cuello blando presentan las siguientes características gustativas.
- Mayor estabilidad de almacenamiento en los almacenes.
- Sabor más suave para los diferentes alimentos cocinados.
- A menudo se utiliza en productos deshidratados y en polvo para obtener una calidad constante.
Riesgos de mezclar variedades de ajo
Disponer de una sola variedad de ajo es crucial para que el sabor sea uniforme. ¿Qué ocurre si se adquiere una variedad mezclada? He aquí algunos riesgos asociados a las variedades de ajo mezcladas.
- Intensidad de sabor incoherente
- Variaciones de color tras el tratamiento
- Comportamiento impredecible de la cocción
Factor 5: Integridad física y tasa de defectos: Reducción de residuos y tiempos de inactividad
Las empresas de transformación también se centran en la integridad física. Garantiza la calidad adecuada. Hablemos de la importancia de la integridad física.
¿Qué significa calidad física?
Además del tamaño y la variedad, las empresas de transformación también tienen en cuenta la estructura externa. Comprueban el color y la estructura. Así se aseguran de que no haya defectos externos.
Un defecto menor puede interrumpir el proceso y aumentar la tasa global de defectos.
He aquí algunas cosas que hay que comprobar para comprobar la integridad física.
- Aparecen moho o manchas negras en la superficie.
- Clavos blandos o huecos
- Daños mecánicos
- Germinación o reverdecimiento interno
Repercusión de los efectos en las líneas de transformación
En primer lugar, asegúrese de que no hay daños físicos ni defectos. ¿Y si hay defectos? Puede esperar que la dificultad en la tramitación se deba a las siguientes razones.
- Peladoras y picadoras de mermelada
- Aumentar las necesidades de clasificación manual
- Contaminar lotes por lo demás buenos
- Reducir el rendimiento del producto final
Umbrales de defectos aceptables
No existe una relación definida entre las tasas de defectos. Sin embargo, debe tener en cuenta los siguientes umbrales de defectos.
- Debe haber menos de 2-3% bombillas defectuosas de los envíos totales.
- La tolerancia cero al moho activo puede ayudar a prevenir futuros impedimentos durante el almacenamiento.
- La ausencia de clavos germinados o en descomposición es sinónimo de calidad superior y fácil procesamiento.
Conclusión
Siempre que compre ajo a los proveedores chinos, fíjese en los factores principales. Determine si se puede procesar de forma más eficaz o si puede requerir una limpieza y un secado exhaustivos antes de procesarlo. Además, debe ponerse en contacto con los proveedores fiables que ofrecen ajo de calidad.
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